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千亿卤味食品市场如何发展? 业内建议:拓宽线

  经济日报-中国经济网北京8月17日讯 据统计,2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元,同比增长20%。预计2020年,中国卤制品零售额将达到1235亿元。卤味零售高歌猛进之时,卤味餐饮也成为餐饮人投资的热门赛道。有餐饮业内人士表示,卤味餐饮市场有望向食品零售、夜宵经济、区域市场加强、佐餐熟食四个方向发展。

  8月13日,在“2020中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮(品类)十大品牌颁奖盛典”上, “2020中国餐饮(品类)十大品牌” 正式揭晓。近年来表现火热、潜力巨大的卤味品类也评出了十大品牌,并再次引发热议。

  据红餐网报道,截至目前,卤味已经跑出了绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三个上市公司,紫燕百味鸡也上市在即。

  除“四巨头”外,精武鸭脖、久久丫、卤人甲、洪濑鸡爪等品牌的门店数也都突破千家,拥有各自深耕的区域市场。近两年,其他各式各样的卤味品牌更是如雨后春笋般涌现。

  在“2020中国卤味十大品牌”中,排名第一的是绝味鸭脖,另外“三巨头”周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡紧随其后。此外,十大上榜品牌还包括久久丫、精武鸭脖、降龙爪爪、廖记棒棒鸡、卤人甲、留夫鸭。

  从细分品类来看,卤鸭品牌占据了大半江山,十大上榜品牌中有7个主打卤鸭制品。其中,前三甲更完全是“鸭”的天下。绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌这三大主打卤鸭脖的巨头一直你追我赶,而这一次,还是绝味鸭脖拔得了头筹。

  红餐品牌研究院的数据显示,2019年绝味鸭脖营收51.72亿元,销售净利率为15.29%,营收净利双双位列第一;周黑鸭营收31.86亿元,净利率为12.79%;煌上煌营收21.2亿元,净利率为10.69%。

  正在接受上市辅导的紫燕百味鸡,2019年营收达40亿,定位佐餐连锁品牌,目标客群是广大家庭消费客群,在长三角区域非常有影响力,虽然之前名气不显,但据了解,其市场份额已经超过煌上煌。

  从门店数量来看,本次上榜的卤味十大品牌,门店数破1000家的有6个,分别是绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡、久久丫、精武鸭脖。剩下的4个品牌降龙爪爪、廖记棒棒鸡、卤人甲、留夫鸭,门店数也都超过了500家。

  其中,绝味鸭脖一骑绝尘,门店数已经突破一万家。排在其后的紫燕百味鸡和煌上煌,门店数量都在4000家左右。

  不管是超500家、超1000家,还是超10000家,仅这十大卤味品牌开拓出的市场容量就已经足够令餐饮界惊叹。

  而更令人震惊的是,这还只是开始。大批资深业内人士均表示,卤味市场还处在成长阶段,远远还未到达红海,未来的发展仍值得期待。

  值得注意的是,虽然近年来发展迅速,但是整个卤味品类市场仍然是以小作坊经营模式为主,大大小小的品牌分食着市场份额,行业格局分散,头部品牌的格局也还未完全定型。

  红餐网消息显示,“2020中国卤味十大品牌”虽然都是行业头部品牌,但占领的市场份额并不多,前五名品牌市场占有率仅为20%左右。

  其中,绝味鸭脖占8.6%,周黑鸭则为4.6%。紫燕百味鸡占3%,煌上煌占2.8%,久久丫占1.3%。剩下约80%的市场,都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手上手中。

  对于卤味市场未来发展,红餐网联合创始人樊宁表示,接下来,有四个发展方向值得关注:一,食品化方向,把卤味向线上零售拓展;二,在这两年兴起的夜经济消费场景中,卤味也有极大的发挥空间;三,占据强大的区域市场壁垒,割据一方、再图进取的发展战略;四是佐餐熟食方向。

  卤味一路走来,踩得最正确的点,就是确定了休闲小吃这个定位,让卤味真正从正式的餐桌上解放出来,成为一个可以随时随地、想吃就吃的休闲小吃。而休闲小吃除了适合线下发展,也非常适合在线上零售化发展。

  不过,可惜的是,目前卤味巨头们对线上销售却不那么重视,导致线上休闲卤味食品市场被三只松鼠、良品铺子等综合类休闲零食电商品牌抢占。在消费者早已习惯网购,三四线以下的下沉市场都被拼多多占领的今天,线上休闲卤味市场必然又是一块大蛋糕,目前来看,抢食这款蛋糕的品牌还不多。

  2019年下半年,以北京、上海为首的多个城市纷纷出台政策,促进“夜经济”发展,让“夜经济”一时间成为了人们讨论的热词。

  肯德基反应迅速,去年7月份就针对消费者的夜宵需求,上线了“川香燃辣撸串桶+香卤系列产品”,其中香卤系列包括香卤鸡翅尖、香卤手撕鸡、香卤鸡肫、香卤鸡心4款产品,从上午9:15供应到次日凌晨5:44,供应时间长达20个小时左右。

  目前来看,肯德基选择串串和卤味作为夜宵新品的反响还不错。樊宁认为,这说明在夜经济消费场景中,接地气、年轻化且易于标准化的卤味有很大的发挥空间。

  卤味虽然全国都有,但其实和烧烤一样,带有非常浓郁的地方特色,比如四川卤味重麻辣,湖北卤味重酱,酱味浓郁重口,而福建的卤味则鲜嫩微甜。

  虽然地域的口味差异会给卤味品牌的发展带来局限,但从另一个角度来看,地域之间人群消费喜好和卤制产品的差异越大,也意味着卤味品牌更容易形成差异化,有更多入局的机会。

  按场景区分,卤制品的消费场景主要分为休闲和佐餐,两种不同的消费情景,直接导致对应情景下卤制品品类的不同。

  相比“休闲卤味”的零食属性,“佐餐卤味”更像是餐桌上的一道道菜,制作工艺也更为复杂,保鲜管理也更苛刻。从口味来说,休闲卤味重辣、咸,通过重口味让人吃过瘾。而佐餐卤制品则更讲究复合香味和多层次口感,更突出“鲜香”的特点,让人不断回味。


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