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美味食谱:浅谈香港名小吃——车仔面

  早年,车仔面原是流动小贩推着车沿街叫卖的小食。其车面放着猪皮、猪血、猪大肠、鱿鱼须或牛腩、牛杂、牛百叶、鱼丸、鱼片等,配有萝卜、韭菜、菜心、生菜,粉面有濑粉、米粉、河粉、油面、粗面、幼面等。以猪皮、猪血、鱿鱼萝卜等配搭为正宗,这就是早期的车仔面。

  三四十年前,香港经济还未腾飞,失业人多,小贩为了生活,有人就自制木头车,车底装有四个轮,车内安有炉火,车面有菜肴和米面,并有铝煲、中隔为二,一边盛沸水,用来焯米面,一边盛清汤,作为面汤。一部简易木头车仔,就成为生财工具,解决生活困难。当时做车仔面的小贩,生意好了,有的将木头车仔改为铁架车,即用角铁为筋、锌铁为皮,车仔面也越来越好。有的车仔面越来越受到街坊的欢迎。出名了,就在附近街市开店营业,而且菜式也多样化,虽名车仔面,如“陈记车仔面”,“林记车仔面”,但已没有车仔了,并把生熟食物排列好,明码实价,一目了然。

  时代向前进,香港饮食文化也不断地进步。从70年代开始,港英当局改变小贩政策,停止发牌,有牌收回,无牌扫荡,加上香港经济繁荣,香港人生活好转,许多人都到食店、快餐店、酒楼光顾。虽然街边的车仔面已消失了,渐渐成为老街坊的记忆,但它的光辉,始终还在发扬,如今餐厅、茶楼的点心仍有车仔面。而且酒楼、餐厅的自助餐也设车仔面档,作为小食独具一格颇有特色。

  原料:油面600克,已发猪皮300克,熟猪血500克,熟鱿鱼须400克,白萝卜600克,汤底适量,姜2片。

  起油镬,爆香姜片,入白萝卜(切块加清汤、猪皮,以盐、生抽、白糖、味精调味,再加猪血、鱿鱼须煮约2分钟,入味即成。将油面灼熟排放碗中,再将猪皮、猪血、鱿鱼须、白萝卜放入,然后淋入滚清汤即成。喜欢香辣的加入麻辣汁或咖喱汁。

  原料:猪骨500克,瘦肉100克,大地鱼75克,清水25公斤,姜3片,味精少许。

  制法:将大地鱼放火中略烧焦。瘦肉切片、猪骨斩小件,飞水。待水沸,放入各料至沸,改温火熬3小时,撇去浮沫,以布滤之,约的汤1750克,加入味精即成。

  车仔面用料多样化,猪皮、猪血、鱿鱼须、白萝卜,可以说是正宗。此外,有猪大肠、叉烧肉、牛百叶、牛腩、牛杂、鱼丸、鱼片、红肠、肠仔等,配有菜心、芥兰、生菜、豆苗等。粉面,以油面为主,可用粗面、幼面、拉面、蛋面、面饼、宽条面、乌冬面或米粉、濑粉、河粉、米线等。


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