希腊神话赌场

你绝对猜不到贵州菜又酸又辣的真正原因居然是

  贵州,古称黔,自古以来是牂牁先苗的聚集之地,也是资源极为丰富的地区。人类发展需要的主要资源在这里都能找到:

  这儿从不缺水,整个贵州水系发达,水位落差集中的河段较多,是我国黔电进粤的核心;这儿也不缺粮,小麦玉米水稻和谐共生,油菜籽也远销全国;这儿也不缺矿,素有“西部煤海”之称,水银矿储量是全国第一。

  但那么多资源中,贵州唯独却缺一个极为重要的资源——盐。没错,整个贵州神奇地颗盐不产!

  在中国,天然盐主要来自海盐(如江苏盐城的海盐区)、湖盐(如山西运城的盐湖)、井盐(如四川自贡的盐井)。

  对内陆来说,盐的来源主要是盐井和盐湖。但这些资源都集中在盆地区域,如运城盆地、四川盆地、云南滇中盆地。

  而遍布褶皱山脉的贵州却被盐之神巧妙地避开了,这里没有任何盐井或者盐湖,无法自己生产盐分。

  首先是没有盐会使得饭菜无味难咽,影响食欲;其次,长期不吃盐,得不到钠的补充,会使人电解质紊乱,患上“低钠血症”,主要症状为腿软乏力、恶心嗜睡、神经精神症状等;其三,盐中的氯元素对人消化系统中的胃酸产生有补充作用,长期缺盐的人无法正常消化食物,营养容易不良。

  经过千年的摸索和传承,贵州人最后找到的“代盐”利器就是又酸又辣的“黔菜”。还记得遵义酸辣粉的酸爽透心么?还记得苗族的酸汤鱼的红亮鲜美么?还记得十道大菜组成的“侗寨全酸宴”么?这些菜在今天的人们舌尖是风味独特的民族美食,在贵州土著居民的眼中其实是为自然条件所困而研发的食品。

  清朝贵州官员余上泗的《蛮峒竹枝洞》就有“蕨根渍水代盐尝”的描述:曾经的先苗过滤焚烧后的蕨根灰,用较为干净的灰水代替盐水。蕨根灰其实就是草木灰的一种,主要以碳酸钾和氯化钾为主,还有部分的钠元素,可以补充所需要的钾钠电解质。尽管钾盐口味偏苦,但好歹能让饮食不那么寡淡无味,对神经系统也有好处。

  以灰代盐是最古老的替代办法,随着技术的发展,当地贵州先苗逐渐学会了用腌制酸汤酸食作为代盐的主要的办法。这里的腌制和东北酸菜不同,东北用盐,而贵州本身缺盐,因此先苗创造性地发明了醅菜(音pēi)或称䤃菜(音yìn)。

  清朝人纳兰常安在写到《宦游笔记》时提到:“苗疆艰于盐,蕨灰代之,得死鸟兽一切蠕动之物,杂纳瓮中,曰‘醅菜’,珍为异味”《贵州通志》卷七记载“在敛牛马鸡犬骨以米糁和之作䤃,至酸臭为佳。称富积者则曰贮䤃桶几世”。也就是苗人用动物尸骨和草木灰一同腌制一种又酸又臭的腐败食物,作为珍馐美味。窖藏越久还越值钱。

  从营养科学角度看,醅菜制作期间,草木灰的卤水发酵产生了大量硝酸钾和其他硝酸盐,能够补充人体电解质。从食品角度看,发酵产生的酸味对增进食欲也多有帮助。更关键的是,人们可以通过这类腌制发酵更好时间地保存食物,这在当时生产力水平不高的山区极为重要。

  辣椒并非中国原产,大概在明末传入中国。最初因为红艳艳的颜色,其他中国人对辣椒还是观赏为主,而天高皇帝远的贵州人最早开始食用辣椒。康熙六十一年《思州府志》中有记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。道光年间贵州北部已 “顿顿之食每物必蕃椒(辣椒)”。同治年间贵州人则“四时以食海椒”。

  从科学的角度分析,贵州人爱吃辣椒不仅是因为辣椒的刺激性口味,更关键的是辣椒是一种典型高钠食物,可以很好地补充钠元素。当然,先民不知道辣椒可以很好地补充人缺乏的营养,也许他们只是不小心吃了漂亮的红灯笼后,慢慢地腿有劲了,头不晕了,手也能握了。人们口耳相传,推而广之,辣椒也自然而然成为这里主要的口味习惯。

  辣椒的生长环境较高不能太冷、不能太旱、适合山地种植,这和贵州的地形完全符合,因此辣椒很快地在贵州开始种植扩散,并在后来成为了一种地方风味走向全国。。

  看到这里人们不由要质问,难道古代贵州附近都没有盐矿吗?没有盐,古代政府不能运吗?

  贵州交界的省份确实不乏巨大盐矿。盐都自贡离贵州很近,云南盐井也离贵州不远。但是贵州独特的地形环境大大限制了周边盐资源进入的可能性。

  从贵州地形图可以发现,整个贵州是个纯粹山区,说是“地无三尺平”并不过分。即使有北盘江、清水江、乌江穿过,却并没有形成河流切割冲刷的平原和谷道,外界物资运输极为不便,造成了“外盐难进”的局面。

  同是缺盐之地,如广西的核心地区桂柳邕,就是以平原为主或者靠原,很方便可以将广东的海盐运入。所以广西缺盐并没有贵州那么严重。

  此外,贵州自古以来被中原王朝视为化外羁縻之地,《贵州通志》就直言不讳“汉唐宋诸史中所载蛮夷之在黔地”,中央政府很少会关注这片地方的民生。老百姓没盐吃生活在水深火热之中也就没有人关心了。

  同是化外之地,云南历经六诏、南诏、大长和、大理、后理,一直是被西南地方政权控制的核心地区,可以有效地调动政权内的资源。而贵州则处于中原王朝和云南地方政权势力交叉地区,两方均鞭长莫及。贵州当地长期土司当道,他们各自为政,没有形成强大的统治集团,还动辄起义,更加减少了贵州的物资流通。

  直到雍正在贵州彻底改土归流后,中央政府才开始逐步解决贵州缺盐的问题。这时主要办法就是川盐进黔,以犍为和乐山的盐为主,两地都沿岷江,可以顺流而下在泸州合江转行赤水河正式入黔。

  但是从《贵州通志》中当地官员关于盐务的疏文中可以看到,贵州盐价斗米斤盐,不是普通百姓可以承受,《题覆盐价疏》就明确记载“价值太昂恐致累民”。

  民国时期贵州缺盐的情况仍未好转,普通百姓发明了许多省盐方法:涮涮盐(吃饭时放到蘸水里涮一下就赶紧取出来),吊吊盐(用一块纱布将盐包起悬吊,吃饭前舔一口),成为贵州一大奇怪。

  富人也好不到哪里,学者陈国均在《贵州苗夷社会研究》记载“然也有少数富有之家,也常到远处场坝上买些盐回来,但也看得是稀世之宝,菜中仅放极少量的盐,简直使人不能感到盐味”。

  1930年代贵州还爆发了盐灾,“农民们淡食已经一个多月了。我所遇到的每一个人,面貌都非常黝黑,没有一点笑容,像丧亡了什么人一样,不说话。没有盐吃,朋友,那简直是活受罪;换句话说,这是我们世间上一种最惨酷的刑罚”(蹇先艾的《盐灾》)

  贵州的缺盐问题彻底解决是在49年后。贵州政府积极调运食盐,解除盐荒,把盐的产、供、销全部纳入计划经济体系,由国家盐业企业统购统销。困扰贵州几千年的缺盐问题彻底宣告结束!

  贵州只是众多缺盐地区的一个,中国还有很多地方和贵州一样严重缺盐。湘西的苗族聚居地、广西北部的壮族聚居地都受盐灾的困扰。但他们也都能智慧地发明各类代盐方法来克服天灾面向未来,比如广西壮族爱以用“竹灰代盐”、湖南少数民族在困难的时期就用陈砖熬制硝盐。

  只是这些方法没有如贵州那样后来成为了风靡全国的地区风味,知名度上差了一些。但各地人民为了求生而开动脑筋寻求解决办法的努力是同样的。

  回溯这段悲怆的历史,我们会感叹勤劳的中国人从不缺为抗击天灾、战胜贫瘠所做出的奋斗。


希腊神话赌场
Company Profile公司概况
企业文化
价值观
服务理念
社会责任
Link友情链接
Contact联系我们
希腊神话赌场
总部地址:
北京市朝阳区东三环中路55号富力双子座B座1005
服务热线:010-58766318

希腊神话赌场官网

Brand family品牌家族
  • 川成元
  • 港仔驿站
  • 夹拣成厨
  • 黔钱大师
  • 创意DIY披萨
  • 寻味香港
  • 姑姑宴
  • 金汤玉线
  • 跃界
希腊神话赌场

版权所有 2006-2016 为之味()
COPYRIGHT © 2006-2016 网站地图 ALL RIGHTS RESERVED.