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曾庆伟谈吃:贵州酸汤鱼

  在中国饮食版图上,有两个省份的饮食习俗喜酸嗜酸,一个是山西,一个是贵州。站在湖北饮食业发展的角度讲,这两个嗜酸的省份,其饮食习俗对湖北菜发展轨迹的影响,山西远逊于贵州。一个明显的事实是,除了山西小吃在武汉饮食市场上还能零星见到少许品种外(臂如刀削面),不管是路边的大众餐馆,还是商圈的特色餐厅,均难找到有山西的菜品挂牌应市,更遑论有专门经营山西风味的餐馆了。这里,暂不去说喜醋嗜酸的山西,且只说爱酸的贵州,尤其是贵州的酸汤菜式。贵州以酸味为基本味型的菜肴,在武汉倒是不绝于市肆,专营贵州风味菜的餐馆,在商圈美食聚集区开了也不止一家两家。从菜点上讲,具有典型贵州风味的酸汤菜,臂如酸汤鱼、酸汤鸡等,早为江城老饕所熟知。贵州酸汤菜虽然没有挤进武汉餐饮消费市场的主流,酸味也说不上是湖北人钟爱的味型,但贵州酸汤菜完全能够被湖北以及武汉人所接受。这,或许是贵州的地理及人文环境与湖北尤其是鄂西的地理及人文环境有颇多相似之处的原因吧?

  贵州菜亦称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。被云南、四川及重庆、广西、湖南包夹的贵州,是一个具有多元饮食文化结构的省份,其多元化的饮食格局,系由贵州山大山多的地理特征和多民族人口聚集的要素所决定。

  贵州的山大,山林物产资源极为丰富。就像老百姓俗话所说,靠水吃水,靠山吃山,贵州山地的子民,以吃山林物产维系生存成为不二选择。贵州多山和它的海拔高度、所处经、纬度位置,决定了贵州雨量充沛,四季温差不大的气候特征:即令三伏天的热,也热不到极热的程度;即令三九天的冷,也冷不到极冷的程度。人们评价贵州的省会城市贵阳,过去称“天无三日晴,地无三尺平”;说的就是贵阳多雨的气候与多山的地势。现在出现在央视屏幕上宣传贵阳的广告导语,是“爽爽的贵阳”,打的是贵阳凉爽度夏的旅游牌。事实上,现在贵州已然成为大江南北各地游客在三伏暑天消夏避暑的最佳去处之一。

  贵州又是个多民族聚集的省份,除汉族外,有苗、布依、侗、彝、水、回、仡佬、壮、瑶、满、白、土家等为数众多的少数民族,少数民族人口约占贵州全省总人口的三分之一。一个民族有一个民族的文化传统,一个民族有一个民族的生存方式,像贵州这样有如此之多少数民族聚集在同一片地域,贵州文化的丰富多样性是不言而喻的了。

  人是环境的产物,一方水土养育一方百姓。贵州的自然环境和少数民族人口众多的现实情状,决定了贵州与其他省份不一样的饮食习惯。依我看,贵州与其他省份饮食习俗最大不同之处,就在于贵州菜肴突出了一个“酸”字。贵州人喜欢吃酸到了什么程度?有句贵州民谣是其写照:“三天不吃酸、走路打蹿蹿”。从喜酸的角度讲,在全国范围内,恐怕也只有山西与之有一比吧。

  传说古时贵州山大路险,运输不畅,盐巴缺少。盐为百味之首,是人体不或缺的重要元素。居住于大山深处的山民因为缺盐,常常进食无味,久之体虚乏力。为了生存和繁衍,山民们便上山采摘各种能食的野生酸果,作为做菜煮食的调料。山民食用了酸果烹制菜肴的结果,是口舌生津、开胃消食。尤其到了夏天,吃酸还可以用来解暑祛毒。在漫长的探索过程中,山民们还发现,经常食酸,甚至还有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的特殊功效。总之是因食酸味,人们食欲增大,体力健壮。久而久之,对酸味酸菜,贵州人形成了味觉依赖。

  自然界有春华秋实之分,酸果却非四季皆有。极具生存智慧的贵州山民,就开始了人工制作酸菜,家家腌制,成为习俗。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。当然,腌制酸菜是全国性的饮食习俗,不唯贵州之一地一处。有贵州特点的酸汤,才是贵州对中华饮食的特殊贡献。贵州酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等,完全靠生物自然发酵而成。尤其是以米泔水酿制到醇厚的乳白色、用野生小西红柿为原料调制,加了木姜子、贵州酸笋制成的酸汤,风味独具,打上了贵州独特的地标烙印。所以贵州酸汤的特点可归结为两个字:酵酸。酸汤鱼、盐酸炒鳝鱼、糟辣酸汤鱼等都是贵州酸汤菜式的代表品种。

  贵州酸汤菜进入武汉餐饮市场,是近20年间的事情。在这翻天覆地的20年,包括飞机、高铁动车在内的铁水公空各种交通工具的高速发展,加快了各地区人员流动的速度和频率,促进了全国各地饮食习俗的大融合。尤其是近些年,武汉各城区不断兴建了集游购娱为一体的新商圈,在这些商圈里最有人气的业态,是经营各种风味的美食餐厅。由于近来武汉新市民的组成,已然不再是本省内移民的一统天下,而来自全国各地,由是,几乎全国各地但凡有些名气的风味饮食品种,几乎都落户于武汉的各个新兴商圈。也由是,贵州的酸汤菜在武汉有了展示魅力的舞台。所以,我能品尝贵州酸汤鱼菜式,倒不是远去贵州才得偿所愿,而就在武汉江汉路佳丽广场的商圈楼上,一家叫做“香贵几何”的贵州餐厅就能满足愿望了。

  据我所知,酸汤鱼在贵州酸汤菜系列中算得上是王牌菜式,尤以凯里酸汤最为正宗,凯里酸汤的做法来自苗族。当地苗民有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语,可见酸汤菜式在贵州一些地区饮食习俗中的位置。

  “香贵几何”装修格调糅进了许多贵州地方文化(确切地说是苗族文化)元素,服务员着装也是宽袖长裙,佩白银项圈,戴银帽,有浓郁的苗家风情。我在这里所吃的酸汤鱼,亦是贵州传统制法。着苗族传统服装的服务员将砂锅盛酸汤与卡斯炉一同上桌,依次端上草鱼片、豆腐、白菜、和蘸水,七七八八摆满一桌。

  吃贵州酸汤鱼其实与吃四川火锅颇为相似。先点火将汤煮沸,然后将草鱼片放入汤锅开涮。涮个三五分钟,用筷搛起,搁在蘸水里滚上一滚。这蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸汤搅拌成的,别具风味。鱼肉嫩而不肥,捞完了再加白菜和豆腐,这样的程序,其实与吃四川火锅没啥区别了。

  平心而论,在武汉吃草鱼火锅稀松平常,所以难言酸汤鱼中的草鱼本身有什么更多的说道,真正能给食客留下味觉记忆的,还是酸汤的味道。对于以咸鲜微辣为基本味型的武汉食客而言,吃贵州酸汤鱼菜,那种酸中略有腐乳臭,然后加上微辣的味道,初尝颇感奇怪,多吃两口,或者多吃两餐,才能感觉到贵州酸菜鱼的妙味。


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